AZÚCAR INVERTIDO

#Masas, panes y repostería 08 mayo 2018

Buenas tardes desde Sevilla!
Hoy vamos a hacer la receta del “azúcar invertido” que  es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas…) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal. El resultado de esta receta es un azúcar líquido y prácticamente transparente. Dura entre 10 y 12 meses en el frigorífico.

Ingredientes:
-150 gr de agua embotellada
- 350 gr de azúcar blanquilla
- Gasificantes : un sobre blanco y otro morado

Preparación:
- Poner el agua a temperatura ambiente y programar 3 min./50ºC/vel.5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
- Agregar el azúcar. Programar ahora 6 min./80ºC/vel.4. (Deberá alcanzar los 80º para continuar).
- Añadir  el sobre blanco y mezclar 10 seg./vel. 4.
- Esperar a que la temperatura del vaso baje a 60ºC, una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1 min,/vel, 4.

Utilización:
- Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
- Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
- Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.